La France et la boulangerie ? Une relation indissociable. En effet, la place de la baguette dans la gastronomie tricolore est fondamentale. Difficile d'imaginer un repas traditionnel, dans un ménage, français sans une baguette pour accompagner, salade ou fromage : 85Une% des Français consomment du pain au moins une fois par jour ! Une évidence qui s'inscrit dans l'Histoire et la culture. Pour une très majorité d'étrangers, représenter un individu avec un béret, une baguette à la main est vous avez là l'incarnation du Français. Un secteur dont, évidemment, la franchise ne pouvait se désintéresser.
Chaque année, la France produit près de 6 milliards de baguettes ! Un chiffre colossal mais cohérent avec une consommation française qui bat des records. En 2017, l'Hexagone comptait 33.000 boulangeries-pâtisseries. Une fréquentation en aussi, l'année dernière, de 1.9% par rapport à 2016 soit 1.209 milliards de visites cumulées sur l'année ! Ce qui fait logiquement de la France, le premier pays d'Europe quant à la fréquentation des boulangeries-pâtisseries devant l'Allemagne (1.12 milliards), la Grande-Bretagne (946 millions), l'Italie (547 millions) et l'Espagne (136 millions). La somme moyenne dépensée à chaque visite d'une boulangerie par un Français ? 4.10€, ce qui met là encore le consommateur hexagonal en tête par rapport aux autres pays de l'Union européenne (3.50€ en Grande-Bretagne, 3.40€ en Espagne, 3.30€ en Italie et 3.20€ en Allemagne).
Un marché qui au niveau de la demande est en pleine évolution avec trois tendances majeures : d'une part, une spécialisation toujours plus grande des produits vendus. Si la baguette traditionnelle tient (évidemment) toujours la tête, de plus en plus de consommateurs souhaitent pouvoir trouver des pains spéciaux (sans gluten ou lactose, aux céréales, sans lactose). Une demande liée à de nouveaux enjeux de santé publique ou environnementaux. D'autre part, une diversification à des services. Ainsi, de plus en plus de boulangeries-pâtisseries proposent-elles une restauration assise. La possibilité de prendre son petit-déjeuner est dorénavant de plus en plus répandue avec pour obligation pour ces dernières de proposer d'autres services que la seule vente de pain ou de pâtisserie (café, jus de fruit, etc.). Enfin, dernière évolution : une adaptation de plus en plus grande aux demandes en fonction du moment de la journée. Beaucoup de boulangeries-pâtisseries ont ainsi augmenté l'amplitude-horaire d'ouverture, essayant de répondre au mieux aux demandes des clients en fonction du moment de la journée.
Si la place de la franchise dans ce secteur reste encore minoritaire (la majorité des boulangeries-pâtisseries sont des sociétés indépendantes), cette dernière ne cesse de gagner des parts de marché. La mise en place de centrale d'achat du fournisseur, la force de frappe financière permettant de trouver des locaux suffisamment grands pour répondre aux nouvelles demandes de consommation sont deux des raisons qui expliquent cette croissance continue de la franchise dans le domaine.
Ainsi, la très grande majorité des réseaux franchisés proposent-ils outre la vente de pains (y compris spéciaux) et de pâtisseries, la consommation sur place et la vente de produits tels que des sandwichs ou de snacking. Notons enfin que la notoriété de ces réseaux ne cessent de croître auprès des consommateurs, ces derniers misant très souvent sur la « tradition » et la qualité du produit.
Se lancer en franchise dans ce secteur demandera un investissement global conséquent (entre 300.000 et 400.000€, l'apport personnel étant rarement en-dessous de 100.000€). Les candidats auront ainsi le choix entre des réseaux de boulangerie traditionnelle et des réseaux de terminaux de cuisson soit en centre-ville soit en zone périphérique. Aucune expérience préalable dans le domaine n'est exigée car les formations dispensées par les réseaux sont souvent très satisfaisantes.
Il fait partie du patrimoine gastronomique français : mangé sur le pouce, comme en-cas ou lors de la pause déjeuner, le sandwich reste le « snacking » salé le plus vendu en France. Un produit-star dont la franchise ne pouvait que se saisir, vu l'attachement des consommateurs français à ce « casse-croûte ».
Le chiffre est astronomique : en 2017, selon l'étude de Gira Conseil, il s'est vendu 2.4 milliards de sandwichs dans l'Hexagone ! Un chiffre impressionnant qui a crû de 1.7% par rapport à 2016 (2.26 milliards de sandwichs vendus). Une croissance continue puisqu'en 2015 qui avait, la croissance de la vente de sandwichs était déjà au vert : +3.2%. Le chiffre d'affaires du sandwich l'année dernière ? 8.67 milliards d'euros soit 17% du marché total de la restauration rapide. À noter que 50.8% des sandwichs vendus en 2017 sont des « jambon-beurre ». Le prix moyen de ce dernier s'établissait à 2.94€. Mais ce dernier qui ne cesse pourtant de perdre des parts de marché puisqu'il représentait 65% du total des sandwiches vendus il y a 10 ans. La raison ? Une offre qui s'est beaucoup diversifiée, les consommateurs aimant avoir le choix et, depuis quelques années, une volonté croissante, en phase avec de nouvelles habitudes alimentaires de la société, de pouvoir acheter des sandwichs « frais » composés de produits transformés au minimum ou ayant des particularités spécifiques (sandwichs bio, composé de A à Z par le consommateur, devant ses yeux).Pas vraiment étonnant donc que le « jambon-beurre » ait perdu sa place de sandwich n°1 en France l'année dernière, pour la première fois de l'histoire de la restauration rapide en France, au profit du« burger » !
Manger un sandwich comme déjeuner ? Une pratique très ancrée au sein du monde du travail dans notre pays. En effet, trois actifs sur 4 déjeunent hors de leur domicile lors de leur semaine de travail. Dernier chiffre, en 2013, 70% des actifs, déjeunant hors domicile affirmaient manger un sandwich !
Pas un hasard donc si tous les magasins d'alimentaires (de la supérette à l'hypermarché) ou les boulangeries vendent des sandwichs.
Un produit tellement ancré dans les habitudes alimentaires des Français ne pouvaient donc laisser indifférent le monde de la franchise. Deux types de réseaux occupent dorénavant ce créneau : les franchises de sandwicherie : parmi elles, des Françaises, dont la plupart sont franchisés depuis le milieu des années 2000 et et une américaine, parmi les plus célèbres réseaux de fast-food du monde.
Ensuite, les boulangeries qui ont enrichi leurs offres, ne se contentant plus de vendre pains et pâtisseries mais proposant dorénavant des sandwichs variés et frais. Un domaine où les marges de croissance de la franchise est forte puisqu'en 2017, la majorité des sandwichs achetés pour le déjeuner l'étaient en supermarché (52%).
Ne représentant qu'une (petite) partie des produits vendus, le sandwich vendu dans le cadre d'une boulangerie franchisée demandera pour le futur franchisé un investissement global important, compris entre 400.000 et 500.000€. Le chiffre d'affaires réalisable après deux ans d'activité sera, en moyenne, de 700.000€.
Dans le cadre d'une sandwicherie franchisée, l'investissement sera logiquement moindre, de l'ordre de 150.000 à 250.000€ pour un chiffre d'affaires possible après deux ans d'ouverture aux alentours des 450.000€. Dans les deux cas, il faudra que le futur franchisé possède des compétences de gestion et en management puisqu'il aura, au minimum, trois ou quatre employés. N'avoir jamais travaillé dans le secteur n'est pas une inconvénient puisque toutes les franchises proposent une formation permettant de se familiariser avec le domaine de la sandwicherie et ses subtilités.
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